2010年4月全国烹饪原料学（二）自考模拟题试题_2010年4月全国烹饪原料学（二）自考模拟题试题及答案

本套试卷集合了考试编委会的理论成果。专家们为考生提供了题目的答案，并逐题进行了讲解和分析。每道题在给出答案的同时，也给出了详尽透彻的解析，帮助考生进行知识点的巩固和记忆，让考生知其然，也知其所以然，从而能够把知识灵活自如地运用到实际中去。

将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（　　　）

A.干腌法

B.湿腌法

C.混合腌制法

D.盐水注射腌制法

牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（　　　）

A.红烧

B.油爆

C.烧烤

D.火锅

在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（　　　）

A.白蛋白

B.清蛋白

C.乳球蛋白

D.酪蛋白

猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（　　　）

A.-23℃~-18℃

B.0℃~4℃

C.9℃~12℃

D.15℃~20℃

在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（　　　）

A.水解反应

B.重结晶现象

C.无定形体的形成

D.焦糖化反应