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试卷简介
本套试卷集合了考试编委会的理论成果。专家们为考生提供了题目的答案，并逐题进行了讲解和分析。每道题在给出答案的同时，也给出了详尽透彻的解析，帮助考生进行知识点的巩固和记忆，让考生知其然，也知其所以然，从而能够把知识灵活自如地运用到实际中去。
试卷预览
1.完成杀菌的罐头需要及时冷却，当冷却水进入杀菌釜时，通常要使用压缩空气来进行反压保护，维持罐外压力
A.略小于罐内压力
B.小于罐内压力
C.等于或略大于罐内压力
D.大于罐内压力
2.加热会对食品成分产生不良影响。对于碳水化合物和脂肪，一般不考虑它们在热处理中的损失量，但必须特别考虑其
A.降解反应产物的安全特性
B.颜色反应
C.对质构的破坏
D.对风味的影响
3.蔬菜速冻前漂烫处理的主要目的是
A.清洗
B.保脆
C.熟制
D.灭酶
4.目前国内基于经济与冻藏食品的质量考量，大多数的食品冻藏温度都为
A.0℃
B.-10℃
C.-18℃
D.-30℃
5.食品快速冻结形成的冰晶体
A.细小但不均匀
B.细小而且均匀
C.粗大但不均匀
D.粗大而且均匀
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